El INIQUI y su investigación sobre la adulteración del pimentón en muestras comerciales

El Ingeniero Norberto Bonini dio detalles de la investigación que se está realizando sobre la adulteración del pimentón, financiada por el INIQUI-CONICET y la Facultad de Ciencias Exactas de la UNSa. La Estación Experimental de INTA - Encalilla (Tucumán) colaboró con la provisión de los frutos.

 

 

Desde el año 2003 a la fecha el INIQUE ha efectuado el seguimiento del color, medido en unidades ASTA, y la presencia de adulterantes en muestras de pimentón (Capsicum annuum L.) comercializadas en establecimientos de Salta Capital. Los análisis realizados durante este año revelan que el 40% de las mismas estaban adulteradas con colorantes extraños a las xantófilas naturales del pimiento, provenientes del rocú (Bixa orellana L.) e identificados como bixina y norbixina por HPLC y espectroscopía UV-Vis. Los análisis indican que la mayoría de las muestras sin adulteración presentan valores de color inferiores a los establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) de acuerdo con la denominación provista en el envase, e incluso, algunos, por debajo de los autorizados para su comercialización. Por otra parte, se realizaron con fines comparativos, determinaciones de color sobre muestras procedentes de cultivares de diferentes variedades de pimiento de distintas localidades y productores de los Valles Calchaquíes. Finalmente, se intentó establecer las causas por las cuales los valores de color de las muestras comerciales están alejados de los exigidos por el CAA, para lo cual se investigaron los efectos de la molienda y de la temperatura de almacenamiento en la evolución del color con el tiempo.

En diálogo con Enfoque Universitario, Bonini explicó que este cultivo, tradicional de los Valles Calchaquíes (lo que incluye Catamarca, La Rioja y parte de Tucumán) pero, la mayor parte del pimentón que se consume en el país es salteño, aparte de lo que se destina para exportación. 

Actualmente, además de la característica local en cuanto a ser "picante dulce" se exige un valor de color determinado. Si la semilla se guarda mal y, sobre todo, se seca mal, va a dar un valor bajo en color y no clasificará para su comercialización y precio.

En cuanto a la adulteración del pimentón en volumen y color, el Ingeniero Bonini detalló que se usa desde polvo de ladrillo, pasando por diferentes tipos de harinas (volumen-peso), pero el más difundido actualmente es un colorante vegetal (después de que el Código Alimentario Argentino determinó el valor de 120 ASTAS para el pimentón extra, 90 para el seleccionado y 70 para el común) el cual, es inocuo pero al ser detectado varían las características organolépticas y el precio del producto. 

Informó también que el INTA provee tres variedades de semillas que no han sido modificadas genéticamente y con un excelente grado de color que llega a las 200 ASTAS (muy brillantes). 

El Trabajo de Investigación, permitió llegar a las siguientes conclusiones: 

1.- De las muestras sin adulterar sólo una presentó un valor de color acorde con la denominación de su envase, lo que demuestra la ausencia de controles para dar cumplimiento a lo exigido por el CAA.

2.- Se encontró que las condiciones de cultivo, la selección del varietal y el grado de maduración del fruto al momento de la cosecha son variables importantes para lograr una adecuada calidad de frutos.

3.- La temperatura y el tiempo de almacenamiento después de la molienda son los factores más importantes durante la etapa de comercialización. Debería limitarse la validez del producto luego de su envasado a un período no superior a los doce meses y en el envase agregar la frase “conservar preferentemente en frío”.

4.- Existen varietales de Capsicum de calidad adecuada para dar cumplimiento a los requerimientos del CAA en lo que se refiere su denominación como “Pimentón Extra”. A partir de estos varietales, y luego de un exhaustivo trabajo de caracterización, identificación de semillas, control de buenas prácticas de cultivo e industrialización, se podría obtener un producto con particularidades propias de la Región de los Valles Calchaquíes