Curso Especial: “Análisis sensorial de chocolate, cerveza y vino”
El Instituto para la Investigación de la Industria Química (INIQUI) invita a participar del Curso Especial: “Análisis sensorial de chocolate, cerveza y vino”.
Fines y objetivos:
GENERALES: Comprender los fundamentos de la evaluación sensorial como método científico en la percepción de gustos, aromas y sabores de chocolate, cerveza y vino.
ESPECÍFICOS:
1.- Alcanzar conocimientos básicos en el área de evaluación sensorial.
2.- Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales personales.
3.- Reconocer las pruebas sensoriales que se pueden realizar en consumidores.
4.- Realizar ejercicios de entrenamiento del gusto y olfato.
5.- Evaluar chocolates, cervezas y vinos a través de métodos con consumidores y bajo la guía de un sommelier.
Destinado a: Alumnos avanzados (4° año) de las carreras de licenciatura en bromatología y nutrición. Profesionales, técnicos y emprendedores del área gastronómica (chefs, pasteleros, cocineros, servicio de mesa) e industria de los alimentos.
Lugar, fechas y horario: Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos (IISA) e Instituto para la Investigación de la Industria Química (INIQUI). 21, 22 y 23 de septiembre de 2022 de 8:30 a 12:00 hs.
Inversión: Alumnos de la UNSa: $ 3.800 (Pesos tres mil ochocientos). Becarios: $ 4.800 (Pesos cuatro mil ochocientos). Otros profesionales: $ 6.000 (Pesos seis mil).
Cupo: máximo 20 personas.
El lugar se reserva con el pago de inscripción hasta el 16/09/22
Programa:
TEMA 1: Sistemas sensoriales: sentidos químicos (gusto, olfato), oído, vista, tacto, sistema trigeminal. El análisis sensorial. El ser humano como instrumento de medición. Atributos y propiedades sensoriales. Jueces sensoriales.
TEMA 2: Métodos con consumidores. Aceptabilidad global y por atributos. Medición de emociones y asociaciones. Listado libre. Método CATA (Check all that Apply). Métodos proyectivos: asociación libre de palabras.
TEMA 3: Chocolate. Origen del cacao. El chocolate a través del tiempo. Proceso de producción. Tipos de chocolate. Maridaje. Rueda de atributos sensoriales del chocolate.
TEMA 4: La cerveza. Proceso de elaboración de cerveza artesanal e industrial. Atributos sensoriales. Características sensoriales que el consumidor prefiere: .refrescancia., amargor, espuma, burbujas, tono y brillo.
TEMA 5: El vino. Atributos sensoriales: blancos, tintos, rosados, espumantes. La rueda de aromas. Cómo se conforma un panel de cata. El rol del sommelier. La ficha de cata: cómo se evalúa y completa.
Se realizarán 3 trabajos prácticos:
TP1: Evaluación de las propiedades sensoriales y aceptabilidad de chocolates.
TP2: Aceptabilidad global y por atributos de cervezas. Off-flavors. Método C.A.T.A.
TP3: Degustación de vinos guiada por un sommelier. Ficha de cata.
Cantidad de horas: 10,5 horas (3 clases teórico-prácticas de 3,5 hs c/u)
Metodología.
Parte áulica: clases teóricas presenciales.
Parte práctica: en laboratorio (Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos, IISA, Fac. Cs. Salud, UNSa) / Sala.
Se otorgarán certificados de asistencia.
Inscripciones y consultas:
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